Woodcock
ΜΠΕΚΑΤΣΑ
Scolopax rusticola

 
  |  Κεντρική Σελίδα   |  Βιολογία   |  Μελέτες   |  Κυνήγι   |  Ειδήσεις   |  Γκάλοπ   |  Επικοινωνία   |
Mπεκάτσες σε μαρινάδα ψητές
Mπεκάτσες σε μαρινάδα ψητές
  1. ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ
    Λεπτομέρειες περί της θήρας των σκολοπάκων (κοινώς μπεκατσών) δεν είναι επί του παρόντος. Απαιτούνται καμιά δεκαριά πουλιά προσεκτικά ξεπουπουλιασμένα αφού πρώτα θηρευτούν με τα πούπουλα. Καλόν είναι να αποφεύγονται πυκνές και πολύ κοντινές τουφεκιές για να είμαστε σε θέση μετά να περισυλλέξομε τους ατυχείς σκολόπακες αρτιμελείς και αρτιφτέρουγους, με την βοήθεια των σκύλων φυσικά, μέσα στο δάσος όπου θα τους κυνηγήσουμε .Ο σκύλος επιβάλλεται να έχει όμως μαλακό δόντι για να έχουμε εμείς στο σακίδιο αρτιμελή πτηνά και καλή επαναφορά ώστε να τα ανακαλύψει .
    Η παραμονή των σκοτωμένων πουλιών, κρεμασμένα για μερικές ημέρες σε δροσερό περιβάλλον (να που το παλιό κατώι φαίνεται απαραίτητο !!) χωρίς να ξεπουπουλιαστούν καλό είναι, αλλά και αυθημερόν να καθαρισθούν ,η συνταγή θα εκτελεστεί επιτυχώς. Αντί για κατώγια υπάρχουν τα ψυγεία σήμερα, η συντήρηση για διατήρηση μερικών ημερών με τα πούπουλα και η κατάψυξη για διατήρηση μερικών μηνών καθαρισμένα συνήθως.

  2. ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ - ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
    Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στο καθάρισμα ,να μην αποσπάσουμε το δέρμα , ιδιαίτερα στα σημεία των τραυμάτων. Μερικοί βιαστικοί τα γδέρνουν για ευκολία αντί να χάνουν χρόνο με τα πούπουλα, και ιδίως με τις φτερούγες που είναι δύσκολες στο ξεπουπούλιασμα, αλλά όλη η νοστιμιά είναι στο δέρμα και στο λίπος του πουλιού που χάνονται με τον τρόπο αυτό.
    Ιδανικός συνδυασμός θήρας-φαγητού είναι η περίοδος που μετακινούνται οι μπεκάτσες σε μας απο τα βόρεια και παχαίνουν στις νοτιότερες περιοχές καταβροχθίζοντας νυχθημερόν σκουλήκια στο μαλακό και υγρό έδαφος, στις αρχές του χειμώνα συνήθως και πριν πιάσουν μεγάλες παγωνιές και ξεροπαγιές. Τότε το λίπος είναι μπόλικο και φουσκώνει την ράχη, τον λαιμό και το στήθος, ιδιαίτερα δε τα οπίσθια.
    Μερικοί λάτρεις του εν λόγω θηράματος ,ιδιαίτερα δε Γάλλοι, δεν καθαρίζουν τα εντόσθια, και ψήνουν ολόκληρα τα πουλιά, εξ άλλου είναι τόσο καθαρά που δεν μυρίζουν καθόλου ,σε αντίθεση με τα εντόσθια των περδίκων, εκτός από την περίπτωση που η τουφεκιά έχει καταστρέψει εντελώς την κοιλιά και το πίσω μέρος του πουλιού οπότε μπορεί να έχουμε ανεπιθύμητες μυρωδιές.
    Διαλέγουμε πάντως τα πουλιά που δεν έχουν στραπατσαριστεί άσχημα από τουφεκιές ή δόντι σκύλου για την συνταγή αυτή. Επειδή η συνταγή μας δεν είναι γαλλική, ανοίγουμε ,με κοφτερό μαχαίρι ή ψαλίδι ακόμη καλύτερα, την κοιλιά και βγάζουμε τα εντόσθια, τα οποία αν θέλουμε χρησιμοποιούμε στην παρασκευή σάλτσας, αν όμως έχουμε επηρεαστεί ψυχολογικά απο φυτοφάρμακα, λιπάσματα ,χημικά και λοιπά ευχάριστα των γεωργών, που συσσωρεύονται συνήθως στο συκώτι των πουλιών, τα πετάμε.
    Κόβουμε τα άκρα των ποδιών ,τα ακροφτέρουγα αν είναι δύσκολο να τα καθαρίσουμε ή βιαζόμαστε επειδή έχουμε λίγο χρόνο και πολλά πουλιά σκοτωμένα, και το κεφάλι. (μερικοί αφήνουν το κεφάλι και καρφώνουν το ράμφος στα πόδια, ωραία εικόνα αλλά….).
    Ξέπλυμα καλό με κρύο νερό για να φύγουν τα αίματα από το εσωτερικό, προσεκτικό καθάρισμα της σάρκας απο πούπουλα που εισχωρούν μαζί με τα σκάγια , ιδίως στο στήθος και στην ράχη και τοποθέτηση σε μια ει δυνατόν πήλινη βαθιά γαβάθα με σκέπασμα, άλλώς σε μια ταπεινή γυάλινη ή και πλαστική λεκάνη ή κάποιο αντίστοιχο κουζινικό σκεύος.
    10-12 σκαλόπακες είναι καλός αριθμός για φάμε εμείς και οι φίλοι μας, καθόσον θα είμαστε μια μεγάλη παρέα ,μερικοί πλέον φαγανοί, θα θέλουν και απο 2 πουλιά, άλλως απο ένα ο καθείς, και πολύ τους είναι, όσων δεν μπορούν να εκτιμήσουν την αξία του πουλιού αυτού. Θα αφήσουμε τα πουλιά 10-24 ώρες τουλάχιστον μέσα στην μαρινάδα που θα ετοιμάσουμε, και με την οποία μαρινάδα θα σκεπάσουμε τα πτηνά, ανακατεύοντας και γυρίζοντας πλευρό στα πουλιά κάθε 4-6 ώρες.

  3. ΜΑΡΙΝΑΔΑ
    Υλικά μαρινάδας:
    Ξύδι βαλσάμικο ένα μικρό ποτήρι (το παλιό του κρασιού)όχι γεμάτο, ξύδι απλό άλλο τόσο, κρασί γλυκό (μαυροδάφνη , μοσχάτο σάμου κλπ)ένα ποτήρι ή ένα μικρό μπουκάλι ολόκληρο, κρασί μαύρο ξηρό μπρούσκο μπόλικο, ελαιόλαδο καλό , αρκετό.
    Όλα αυτά να είναι αρκετά ώστε να μπορούμε να σκεπάσουμε τα πουλιά, θα βγάλουν και το αίμα τους μετά απο λίγη ώρα και τυχόν νερά αν είναι παγωμένα και καθαρισμένα απο πριν στο ψυγείο, που είναι και το σύνηθες, (νομίζετε ότι είναι εύκολο να θηρεύσεις 10-12 μπεκάτσες σε μια μέρα?),οπότε θα ανεβεί η στάθμη στην γαβάθα.
    Καρυκεύματα πολλά και κατά βούληση:
    Δάφνη 3-4 φύλλα κομμένα σε μικρά κομματάκια, πιπέρι μαύρο χοντρό 1-2 σπυριά ανά πουλί, πιπέρια ανάμικτα 3-5 σπόρια ανα πουλί, ένα μικρό ξυλαράκι κανέλλα κομμένη και αυτή σε κομματάκια, αρκετά φυλλαράκια δενδρολίβανο, μια ιδέα ρίγανη και βασιλικό, σταφίδες μια-δυό χούφτες ή δαμάσκηνα ή αυτά τα άγρια φρούτα του δάσους μύρτιλα κάπως έτσι ονομάζονται, μερικές σκελίδες σκόρδο καθαρισμένο και κομμένο σε μικρά κομματάκια,1-2 κρεμμύδια μικρά κομμένα σε κομματάκια, λίγη μουστάρδα σε σκόνη ίσα στη μύτη του κουταλιού, και ότι άλλο νομίζει και ανακαλύψει ο καθείς στα ντουλάπια του.
    Ξινά και γλυκά, όλα μαζί στα κρασοξυδολάδια ανακατεύονται και αφήνονται εν ηρεμία να κατακλύσουν τους σκολόπακες. Η αναλογία των υγρών ,λάδι- ξύδι- κρασί γλυκό- κρασί στυφό και των καρυκευμάτων δεν είναι σταθερή, κάθε αυξομείωση δημιουργεί μια ποικιλία και κάνει την συνταγή να μην αναπαραγάγει σταθερές γεύσεις κάθε φορά, αλλά να νοιώθεις ότι το ψητό διαφέρει σε άρωμα και γεύση από το προηγούμενο.
    Τα πιπέρια εκτός από γεύση και άρωμα ,προσφέρουν και την χαρά της ανακάλυψης στους καινούργιους, οι οποίοι νομίζουν ότι ανακαλύπτουν τις "σφαίρες" μέσα στην κοιλιά του ψημένου πουλιού και με προσοχή αλλά και χαρά τις μετακινούν στο πιάτο τους ,ανακοινώνοντας συγχρόνως το κατόρθωμα τους..

  4. ΨΗΣΙΜΟ
    Μετά την ανάπαυση μας ,ύστερα από τόσο κόπο που κάναμε να φέρουμε τα πουλιά στο σπίτι, να τα καθαρίσουμε, να τα βάλουμε στην μαρινάδα, έστω και με βοήθειες , έρχεται το πλήρωμα του χρόνου και ανοίγουμε την γαβάθα, αφού πρώτα την βγάλουμε απο το ψυγείο ή άλλο δροσερό μέρος , όπου μας αναμένει ησύχως . Έχουμε ετοιμάσει απο πριν φέτες μπέικον, 2-3 για κάθε πουλί, κομμένες λεπτές, αν δεν μπορούμε εμείς οι προμηθευτές μας είναι ικανοί να τις κόψουν τόσο λεπτές, ώστε να σταματήσουν λίγο πριν την διάσπαση του ατόμου.
    Βγάζουμε τα πουλιά ένα - ένα απο την μαρινάδα χωρίς να τα στραγγίζουμε, βάζουμε μέσα στην κοιλιά τους μερικά απο τα επιπλέοντα και βυθιζόμενα υλικά της μαρινάδας, σε τυχαία αναλογία και πυκνότητα, όμως σκόρδο καλό είναι να υπάρχει σε όλα. Τα πασπαλίζουμε γύρω-γύρω με μαυροπίπερο ψιλοκομμένο, λίγη ρίγανη και τα τοποθετούμε στο ταψί με την πλάτη.
    Τυλίγουμε στο στήθος μία φέτα μπέικον, βάζουμε και μια λεπτή φετούλα βούτυρο αγελαδινό επάνω σε κάθε πουλί και μετά προσοχής γεμίζουμε, όχι πολύ σφιχτά, το κατάλληλο βαθύ ταψί με όλα τα πουλιά . Το ταψί μας καλό είναι να διαθέτει καπάκι, αλλιώς θα χρησιμοποιήσουμε ένα ρηχό ταψί πίτας ίδιας διαμέτρου για καπάκι (εδώ διαπιστώνετε ότι είναι κυκλικό το ταψί). Σκεπάζουμε και τα πόδια των πουλιών που προεξέχουν επικίνδυνα με φέτες μπέικον για να μην καούν ,ενώ ρίχνουμε μέσα στο ταψί και μαρινάδα όπως είναι με τα υλικά της ,αρκετή ,χωρίς βέβαια να το κάνουμε και σούπα.
    Σκεπάζουμε το ταψί και το βάζουμε στον φούρνο (ηλεκτρικό) τον οποίο καλό είναι να έχουμε προθερμάνει .Ψήνουμε με κλειστό το καπάκι για μιά ώρα τουλάχιστον σε χαμηλή θερμοκρασία 150-200 βαθμούς. Τα βγάζουμε για έλεγχο , και με την βοήθεια ενός κοχλιαρίου της σούπας περιχύνουμε τα πουλιά με τα ζέοντα υγρά του ταψιού μετά προσοχής, για να μην καούμε. Ιδιαίτερη προσοχή και επιμέλεια στην κατάβρεξη ποδών , λαιμού και στήθους (των πουλιών εννοείται). Ξανά στον φούρνο (το ταψί με τα πουλιά) για καμιά ώρα ακόμη σε χαμηλή φωτιά.
    Όταν το μπέικον έχει κολλήσει πάνω στις μπεκάτσες και ξεραθεί, το αφαιρούμε , βρέχουμε τα πουλιά με τα υγρά και τα αφήνουμε για λίγο ανοιχτά (χωρίς το καπάκι) στον φούρνο να ψηθούν . Μπορούμε να γυρίσουμε τα πουλιά με το στήθος στο ταψί ώστε να ξεροψηθεί στον αέρα και η ράχη τους ,ενώ θα στραγγίζουν και τα υγρά στο ταψί. Προσοχή στο σημείο αυτό να μην καούν τα πουλιά και μαυρίσουν, αν αρχίσει και διαφαίνεται κάτι τέτοιο, ξαναβάζουμε το καπάκι στο ταψί.
    Αναλόγως ταψιών, φούρνου, θερμοκρασίας κλπ η ιεροτελεστία αυτή κρατά δυόμισι με τρεις ώρες.
    Κανονικά οι μπεκάτσες θα αρχίσουν να ανοίγουν στο στήθος και στα πόδια. Έχουν ψηθεί ,οπότε χαμηλώνουμε εντελώς την θερμοκρασία για να μην στεγνώσουν , και τα κρατάμε στο ταψί μέχρι να ετοιμάσουμε και τα υπόλοιπα ή βάζουμε τα πουλιά που έχουν ψηθεί σε μια πιατέλα και τα κρατάμε ζεστά μέσα στον φούρνο..

  5. ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ
    Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα την μαρινάδα με όλα τα επιπλέοντα και βυθιζόμενα υλικά της ,(αυτή που περίσσεψε στην αρχή της διαδικασίας και την οποία δεν έχουμε πετάξει φυσικά ,όπως διαπιστώνετε τώρα),βάζουμε μέσα και το μπέικον που έχει ξεροψηθεί με τις μπεκάτσες στον φούρνο ,και το οποίο αφαιρέσαμε στις προηγούμενες διαδικασίες του ψησίματος αλλά δεν πετάξαμε ,και τα βράζουμε για καμιά ώρα τουλάχιστον, μέχρι να πάρουν βράση τα κρεμμύδια, σκόρδα και λοιπά και να εξατμισθούν αρκετά υγρά.
    Αφού κρυώσει λίγο η…. σούπα, την στραγγίζουμε με ένα πυκνό σουρωτήρι, κρατάμε στην άκρη τα στερεά (μπέικον, κανέλα, πιπέρια κλπ), και ξαναβάζουμε στη φωτιά την κατσαρόλα με την βρασμένη μαρινάδα.
    Με την βοήθεια της ειδικής προς πήξη σκόνης, αλεύρι ονομαζόμενο, το οποίο προσθέτουμε σταδιακά και ανακατεύουμε συνεχώς με ένα ξύλινο κουτάλι , η σάλτσα αρχίζει να πήζει και να δένει.
    Την βγάζουμε απο την φωτιά (ηλεκτρικό μάτι της κουζίνας για τη ακρίβεια), ρίχνουμε λίγο απο το λαδάκι που έχει απομείνει στο ταψί ψησίματος (δεν το πετάμε και αυτό, το χρειαζόμαστε όπως βλέπετε στο σημείο αυτό),ανακατεύουμε λίγο , και είναι έτοιμη να την τοποθετήσουμε στο ειδικό σαλτσοφόρο σκεύος.
    Σε άλλη κατσαρόλα ετοιμάζουμε συγχρόνως ή στη συνέχεια ,ρύζι βραστό για γαρνιτούρα, το μπασμάτι είναι ακόμη καλύτερο ,για να συνοδεύσει τα πουλιά και την σάλτσα.

  6. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
    Από πριν έχουμε ετοιμάσει το τραπέζι με τα συνοδευτικά πιάτα Από πριν έχουμε ετοιμάσει το τραπέζι με τα συνοδευτικά πιάτα
    Σαλάτα εποχής, τυριά αρκετά, ψωμί ακόμη περισσότερο(σάλτσα γαρ).
    Σάλτσες ,όρυζες, κρασιά και λοιπά τοποθετούνται στην θέση τους και τελευταία εμφανίζονται ,αφού καθίσουν όλοι στο τραπέζι, οι ψητές μπεκάτσες.
    Μικρά ντοματάκια μπορούν να συνοδεύσουν την πιατέλα με τα συσωρευμένα λοφοειδώς πουλιά.
    Τα κομματάκια του μπέικον αφού βγουν απο το σουρωτήρι μπορεί να χρησιμοποιηθούν απο τους πλέον τολμηρούς για προσάναμμα, συνοδεύοντας τα προκαταρκτικά τσίπουρα ή κρασιά.
    Τα πουλιά σερβίρονται στο πιάτο του καθενός μαζί με ρύζι και ζεστή σάλτσα.
    Οίνος ερυθρός ξηρός ,απο το βαρέλι κατευθείαν στην κανάτα ακόμη καλύτερα , και άφθονος συνοδεύει το γεύμα.
    Μήλα πράσινα ξινά για συνοδεία του οίνου μετά το ξεκοκάλισμα των σκολοπάκων απαραίτητα.
    Έπεται γλυκό, καφές και για καπάκι (ουάν φορ δε ρόουντ που λένε οι αγγλοσάξωνες) βινσάντο σαντορίνης ή άλλο ηδύποτο..
    Συνήθως λικέρ σπιτικά , κράνα, βατόμουρα, τσάπουρνα και λοιπά αγριοφρούτα , είναι τα πλέον χρησιμοποιούμενα.

    Ενα τυπικό κυνηγετικό γεύμα του μπεκατσοκυνηγού μετά φίλων μόλις έλαβε τέλος κατά τας περιγραφάς..
    Ενα τυπικό κυνηγετικό γεύμα

    Καλή σας όρεξη όσοι το δοκιμάσετε, μάλλον καλό βόλι πρώτα στους κυνηγούς , διότι "ού παντός κυνηγάν σκολόπακες", πόσο μάλλον να ευφρανθείς τις γεύσεις.

    Θ.Μπατσέλας